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（中央社記者鄭傑憶羅馬14日專電）在米其林3星的光環外，義大利大廚博圖拉更上層樓，他掌廚的OsteriaFrancescana在千位美食家的票選中，登上全球最佳餐廳的寶座。博圖拉融合在地風味與世界潮流，在傳統與顛覆中創造美味。現年53歲的博圖拉（Massimo Bottura），去年剛歡慶Osteria Francescana創業20年，如今迎來事業的另一高峰，成為美食家推薦的全球最佳餐廳，昨天在美國紐約領獎。許多大廚紛紛主持節目或擔任廚藝競賽評審，並聲名大噪時，博圖拉堅守廚房，鑽研一道道新菜色，滿足嘴刁的食客。法國總統歐蘭德與義大利總理倫齊去年在高峰會後，專程到他的餐廳用餐。博圖拉說，「偉大的廚師是著迷於品質的匠師，熱愛產品、生產者。在螢幕上大喊、喧鬧會吸引觀眾，但高品質的餐廳並非如此。」沒有落腳國際大都會，Osteria Francescana位在摩迪納（Modena），一個波河平原上人口不到20萬的城鎮，但博圖拉不擔心自己的餐廳太「鄉氣」。他說，「端看如何善用。如果你曾在11月的夜晚體驗過伸手不見五指的濃霧，就會明白是摩迪納的氣候和耐心，孕育了帕馬森乳酪、巴薩米可醋（acetobalsamico ）。」慎選食材不代表浪費，博圖拉曾經示範如何使用賣相不佳的食材做出色香味俱全的菜餚。對博圖拉而言，餐廳不只是吃喝，還是體驗文化的場域。他說，「優秀的餐廳猶如博物館，有教育的功能，旅客在這裡駐足而不是蜻蜓點水，我們還連結農業。真正的創造者是農人，我們是加工他們的創造物。」在地並非畫地自限，對博圖拉而言旅行很重要，但必須張開眼耳，不是用野蠻方式掠奪，而是智慧吸納，他說，「重要的是，別忘記你是誰、從哪來。」1050614

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